Fiche technique de fabrication N°7222
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Prix de revient TTC par unité :
1,394 €
Prix de revient TTC Total :
97,559€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
438,525 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huîtres creuses n°3 |
piéces |
70,000 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
1,313 |
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| Poireaux |
kg |
1,313 |
| Gelée aux agrumes |
| HAUT POITOU Chardonnay AOC |
Bouteille |
0,875 |
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| Lait |
L |
8,750 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
8,750 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
8,750 |
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| Aneth |
Botte |
0,875 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
8,750 |
| Finition |
| Gros sel |
kg |
4,375 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 |
Tailler les carottes et poireaux en julienne.
Cuire à la vapeur. |
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| 103 |
Réaliser la gelée de vin aux agrumes. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Porter le vin à ébullition.
Ajouter les feuilles de gélatine, les zestes d'agrumes et l'aneth effeuillée. |
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| 104 |
Ouvrir les huîtres. |
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| 105 |
Garnir l'huître. Placer l'huître en coquille sur un lit de gros sel.
Disposer un peu de julienne de légumes sur l'huître.
Verser la gelée.
Réserver au frais à +3°C. |
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